第97章 怒争一口气（第1页）

怒争一口气！尚食局的大案台上，那块被刘奉御捡回来的排骨，此刻正像供祖宗一样摆在正中间。周围围了一圈脑袋，白的帽子，灰的袖口，全是尚食局顶尖的掌勺。刘奉御手里捏着把银剔刀，极小心地刮下那层凝固的酱汁，送进嘴里抿了又抿。读台湾小说就上台湾小说网，??t??w??k?a??n??c??o??任你读「这色泽，红得发亮，不是酱油染的。」旁边一个负责红案的老御厨眯着眼，胡子抖了抖，「酱油发黑，这东西透着股枣红，那是糖。」「糖？」年轻些的帮厨不解，「糖下锅不就化了，哪来的色？」「炒。」老御厨伸手在那块骨头上摸了一把，黏糊糊的，「这是南边早些年的法子，叫炒糖色。火候极难把控，油温低了那是糖霜，高了发苦变焦，只有恰到好处，才能出这种琥珀红。」刘奉御眼睛瞬间亮了！原来如此。这层窗户纸一捅破，剩下的事儿在行家眼里就不叫事儿了。「怪不得陛下嫌咱们做的菜没滋味。」刘奉御把剔刀往案板上一插，「那是咱们以前只会拿糖调味，没想过拿糖上色丶增香。」他又凑近闻了闻那块骨头。「这里头还有醋，不少的醋。酸味冲鼻，但被糖压住了，没那么尖锐。」刘奉御也是个老手，舌头一卷，就把味道分析了个七七八八，「还有一股子香料味，这应是去腥的。」「这有何难！」那个老御厨一拍大腿，「不就是糖醋口吗？咱们库里有上好的山西老陈醋，还有刚进贡的糖。至于排骨，刚杀的黑猪，那是吃精料长大的，肉质比那柴房里的下脚料不知强多少倍。」一众御厨顿时来了精神。之前被那一盆盆辣条丶小龙虾打压得抬不起头，今儿个总算是有机会在正统菜色上扳回一城！「动起来！」刘奉御把袖子一挽，嗓门都高了八度，「起灶！把那扇最好的肋排剔出来，只要中段，两头都不要！剁成寸长，一定要整齐！」尚食局里瞬间炸开了锅。切墩的刀工飞快，剁肉声连成一片。负责掌火的小太监把风箱拉得呼呼作响，火苗窜起三尺高。刘奉御亲自掌勺。宽油滑锅，倒出，再留底油。一把糖撒进去，铲子在锅底快速搅动。所有人都屏住呼吸盯着那口锅。糖化了，冒泡了，变色了。就是现在！刘奉御手腕一抖，焯过水的精选排骨哗啦啦下锅。滋啦一声爆响，油烟腾起。翻炒，颠勺。那排骨在锅里上下翻飞，没多会儿就裹上了一层红亮的糖衣。「好！」旁边的御厨忍不住喝彩，「刘公公这手糖色，绝了！」刘奉御嘴角勾起一抹笑，手里动作不停。加水，漫过排骨。「拿醋来！」帮厨赶紧递上一坛子封好的老陈醋。刘奉御估摸着分量，哗哗往里倒。酸味瞬间被热气激发出来，那是陈醋特有的醇厚，比苏牧用的米醋更重口些。各种香辛料不要钱似的往里扔，最后还加了一勺酒去腥。盖上锅盖，小火慢炖。两刻钟后。锅盖一揭，浓郁的肉香混合着酸甜味扑面而来。刘奉御深吸一口气，脸上全是得色。这就是正统御膳的底蕴！

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